Shōyu Ramen

V předchozím článku o New Yorku jsem vlastně nepsala o ničem jiným, než o japonské polévce Ramen. Vytvořila jsem si na ní doslova závislost, a po návratu domů na mě začala doléhat už po pár dnech. Rozhodla jsem se teda, že vezmu iniciativu do vlastních rukou a vrhnu se na ní od základu. Na internetu jsem našla spoustu takových divných rychlo receptů, které jsem teda sama kdysi zkoušela a byly dobré, ovšem pravý Ramen je úplně jiný kafe, společnýho to má jenom vajíčka na vrchu. S tou trochou, co jsem našla, jsem pak sestavila odlišný recept. Je to skvělý. Vývar má charakteristickou plnost a je pořádně silný. Samozřejmě že se nemůže rovnat těm z New Yorku, ale myslím, že jsem našlápla na dobrou cestu za tím pravým.

Není to tak, že by existovala jen jedna cesta, jak Ramen vytvořit. Druhů Ramenu je spousta, téměř každý region v Japonsku má svojí vlastní variantu- Shio, Tonkotsu, Miso, atakdále. Mně osobně nejvíc zachutnal Tonkotsu a právě Shōyu, pro svojí neuvěřitelně plnou chuť. Wikipedie píše, že se Shōyu dělá z kuřete a zeleniny, ale ve všech receptech, co jsem našla, hrálo roli vepřové. Dokonce i v NY jsem na něm vždycky dostala plátky vepřového masa. Já teda normálně vepřový nemám ráda a při představě, že bych z něho měla jíst vývar se mi nedělá úplně dobře. Nicméně, když jsem poprvý Ramen ochutnala tak jsem to nevěděla, a pak když jsem se to dozvěděla tak už stejně bylo pozdě, protože moje láska byla dokonána. Takže tak.

Důležitou věcí ve vývaru hraje řasa Kombu. Seženete jí v obchodu s japonskýma potravinama nebo dokonce i v některých tržnicích. Bez ní vývar ztratí takový příjemný podtón, který ničím jiným nedocílíte. No, musím se přiznat, že i bez ní to jde, protože já jsem svojí řasu sice získala, nicméně jsem jí tam zapomněla přidat. :D Vyhraďte si na to taky nějaký čas, protože příprava zabere zhruba dva až tři dny!

Shōyu Ramen

na 4-6 porcí

příprava: 2 hodiny

doba vaření: 7-8 hodin

chlazení: 16 hodin

na vývar:

1 kg kuřecích krků

1kg vepřových žeber (nemusí mít na sobě moc masa)

2 kusy sušené řasy Kombu

2 mrkve, oloupané

1 větší cibule, oloupaná

6cm velký kus zázvoru, oloupaný

5 stroužků česneku, oloupaných

1 velký pórek, rozříznutý podélně

2 lžíce japonského rýžového vína Mirin

2 lžíce Sake

130ml sojové omáčky 

750g vepřového ramínka

sůl, pepř

na dokončení:

4 vejce (podle toho kolik je osob, jedno vejce na osobu)

jarní cibulka, nasekaná na tenká kolečka

5 bločků ramen nudlí, vypadají takhle

bambusové výhonky

mořská řasa nori (na sushi)

V největším hrnci co doma máme, si přivedeme vodu k varu. Vhodíme do ní kuřecí krky a vepřová žebra, minutu povaříme a odstavíme. Vodu vylijeme, maso opláchneme pod studenou vodou a dáme do hrnce. Zalijeme čistou vodou tak, abychom měli od kraje jen tak 4 cm a přivedeme k varu.  Lehce osolíme a přihodíme kombu. Ztlumíme na nejnižší plamen a pomalu táhneme vývar cca 5 až 6 hodin.

Vývar zcedíme přes plátno, krky a kosti vyhodíme (nebo uschováme na jiné použití) a necháme vychladit minimálně 8 hodin v lednici, nejlépe přes noc.

Druhý den sebereme z vychlazeného vývaru všechen tuk. Připravíme si zeleninu. Vepřové ramínko nasolíme a svážeme kuchyňskou nití tak, aby nám vznikl kompaktní váleček masa. Rozpálíme si pánev s trochou oleje a orestujeme ramínko ze všech stran. Po cca 10 minutách by mělo být  maso připravené. 

Do hrnce nalijeme vývar a přidáme půl až tři čtvrtě litru vody. Přivedeme k varu, mezitím do toho naházíme mrkev, cibuli, zázvor, česnek, pórek, Mirin, Sake a sojovku. Přihodíme svázané orestované ramínko. Trochu opepříme. Ztlumíme na nejnižší plamen a vaříme 2 až 2,5 hodiny. Ochutnáme, a pokud se nám nezdá vývar dostatečně silný, ještě s vařením pokračujeme. Přidáme sojovku podle chuti. Vývar zcedíme, zeleninu vyhodíme a vepřové osušíme. Vývar i maso dáme do chladu na minimálně 8 hodin nebo nejlépe přes noc. (Maso se pak daleko lépe krájí a můžeme sebrat tuk z vývaru.)

Poslední den vyndáme vývar z lednice a sebereme všechen tuk. Přemístíme do hrnce. 

Uvaříme si vejce natvrdo, já doporučuji následující způsob: vejce dáme do hrnce do studené vody. Přivedeme k varu, vypneme sporák a vejce přikryjeme pokličkou. Vyndáme po deseti minutách. Mají pak krásné žloutky a je téměř nemožné je převařit. 

Ve slané vodě uvaříme ramen nudle a rozmístíme je do velkých misek. Z vepřového sundáme kuchyňskou nit a nakrájíme ho na tenké plátky. Přivedeme vývar k varu a zalijeme jím nudle v miskách. Na vrch naaranžujeme rozpůlená vejce, plátky vepřového, nasekanou jarní cibulku, čtvereček řasy nori

a bambusové výhonky. Můžeme podávat s opraženými sezamovými semínky a chilli olejem. 

Japonci nejdříve hůlkami snědí všechno, co se dá, a na závěr až vypijí vývar. Mně to ale přijde skvělý všechno dohromady, takže jím jak hůlkami, tak lžící. 

Itadakimasu! :)