Gravad Laks (Lax) / Marinovaný losos

Gravad Laks (švédsky Lax) je tradiční skandinávský předkrm nebo fingerfood. Tento recept píšu se slzami v očích, protože jsem z téhle dobroty měla asi tak jeden plátek, jelikož zmizel rychlostí světla. Sice jsem to tady pojmenovala jako marinovaný losos, ale nenechte se zmást, gravad totiž v norštině (a vlastně i ve švédštině) znamená pohřbený. A proč vlastně? Skandinávci totiž původně namarinovaného lososa zakopávali do země, kde se nechal pořádně odležet. Bohužel (bohudík? .) už dneska známe věci jako je třeba potravinářská fólie, která nám značnou část přípravy a pár švihů lopatou ušetří. Sice nám teda nekřupe hlína mezi zubama, ale nevím jak vy, ale já se bez toho klidně obejdu!

Receptů na gravad laks je samozřejmě spousty. Ty nejzákladnější (a ve Skandinávii nejvíc používané) nakládají lososa pouze do cukru, soli a kopru. V poslední době je také trend ho nakládat do červené řepy, po které získá krásně rudé okraje, chuť řepy v tom ale podle mě moc cítit není. Přišlo mi škoda nakládat tak velký filet lososa jenom do základních surovin, a tak jsem si to trochu ztížila. Konzultovala jsem všechno s mojí kolegyní z kavárny Blankou, a ta mi prozradila, jak jí gravlax naučil šéfkuchař Jaroslav Žídek pod kterým pracovala. A nebyla bych to já, kdybych si něco nepřidala a nevymyslela. Výsledný recept je tedy takovou fůzí tradiční skandinávské a moderní kuchyně, ... no a mě. :)

Tradičně se gravlax jí s hořčičným dresingem na ultra žitném chlebu. Já k němu nakonec vyrobila pohankové blini, recept na ně najdete například u Kitchenette. Pokud budete mít menší kus lososa než je v receptu, je samozřejmě možné to upravit, ale určitě doporučuji ho udělat víc. Kupujte jenom opravdu, ale opravdu čerstvou rybu, protože neprochází žádnou tepelnou úpravou. 

Gravad Laks

1,5kg vykoštěný filet lososa s kůží v sushi kvalitě

100ml kvalitního ginu (použila jsem Bombay Saphire)

5 lžic cukru

3 lžíce soli

nastrouhaná kůra z 1 limety

20 kuliček jalovce

60g čerstvého kopru

Filet z lososa omyjeme a osušíme papírovými utěrkami. Položíme si filet na prkénko kůží dolů.  Odkrojíme tučné a tenké bříško dole, pokud tam je, a rozkrojíme filet přesně napůl. Obě půlky teď přesuneme na pracovní plochu, které je vyložená potravinářskou fólií. Tento krok je důležitý, protože později by se nám losos špatně přenášel a překlápěl, a udělali byste hrozný bordel.  A teď ta zábavná část. Oba kusy lososa pokapeme ginem a vtíráme ho do masa, dokud nebude všechen pryč. Cukr a sůl rovnoměrně navršíme na prostředek filetu tak, že nám vznikne pruh na nejtlustší části filetu po jeho délce. Nebojte se, marinováním se vše dostane i do krajů. Jalovec podrtíme v hmoždíři a nasypeme nějak rovnoměrně na filety. Kopr posekáme i se stonky, smícháme s limetovou kůrou a pořádně navršíme na oba filety tak, že je úplně zakryjeme. Vezmeme jednu půlku lososa a přiklopíme jí tu druhou kůží nahoru tak, že se vrstva kopru z obou půlek spojila v jednu uprostřed, a nám vznikl takový "sendvič". Tento balíček pořádně zabalte ze všech stran do fólie. Použijte hodně vrstev a utahujte je, aby vevnitř nebyl vzduch a filety k sobě těsně přiléhaly. Losos pak pustí opravdu hodně šťávy, takže předtím, než ho dáte do lednice, tak ho ještě určitě položte do hlubšího talíře.

A teď už jenom ta nejhorší část - čekat. Já toho svého marinovala nejakých 60 hodin, ale v pohodě připravený by měl být už za plné dva dny. Každý den ho ráno a večer otáčejte druhým filetem nahoru, aby marinování problěhlo rovnoměrně. Po dvou dnech ho tedy vybalte z fólie, vodu z něj vylijte, a stáhněte vrchní vrstvu koření a kopru pryč. A nebo jí tam nechejte, pokud vám ten kopr na tom tolik chutná :). Teď už jenom krájejte na tenké plátky. V lednici vydrží filet v celku určitě přes týden, po třech dnech z něj ale sundejte vrstvu kopru. Doporučuji z něj postupně odkrajovat :)