Bezlepkový koláč s kdoulemi a slaným karamelem

Moje prateta bydlí na Újezdě, hned vedle Malé Strany. Má malý omšelý byteček v přízemí, v domě, který je šikovně schovaný od rušné hlavní ulice, po které jezdí tramvaje. Dům je starý skoro jako Praha sama, a nikdo se o něj moc nestará, má různá plesnivá zákoutí a omlácené schody. Jeho zvláštností je však zahrada. Stačí vystoupat půl patra schodů, vylézt takovým malým otvůrkem, a ocitnete se na nádherné a obrovské zahradě. Má vysoké zdi, podél kterých už se táhne Petřín. Na kraji té zahrady je malý domeček, ve kterém kdysi žila jedna malířka a měla v něm i svůj ateliér. A po celé zahradě se tyčí obrovské stromy staré stovky let. Přála bych vám jednou na té zahradě posedět a nasát tu úžasnou, prastarou atmosféru. Jedním tím stromem mezi všemi, je právě kdouloň.

Letos je to poprvé, co jsem se kdoulemi setkala. Zajímalo mě, co na té zahradě tak omamně voní, a přivedlo mě to právě k tomu stromu. Plody kdouloně vypadají jako veliké, žluté hrušky, které mají jemné chloupky na povrchu a jsou nesmírně tvrdé. Jejich vůně je opravdu úžasná, ovšem v syrovém stavu jsou nepoživatelné. K receptu mě přivedly Our Food Stories, já to do jisté míry upravila. Koláč je hodně oříškový, sladký, a zvláštní. Myslím ale, že si vás jeho chuť dostane :) Recept tu mám v bezlepkové variantě, bezproblémů ovšem vyměňte rýžovou mouku za obyčejnou hladkou, pokud si na bezlepkové věci nepotrpíte. Rýžová mouka dává totiž těstu dost svéráznou chuť, a pokud na ní nejste zvyklí, mohla by vás zaskočit.

Bezlepkový koláč s kdoulemi a slaným karamelem

na 12 porcí, forma o průměru 26cm

na těsto:

200g rýžové mouky

50g mletých vlašských ořechů

125g třtinového cukru

125g studeného másla

1 vejce

špetka soli

kdoulová náplň:

1 citron

3 velké kdoule

3 lžíce cukru

1 hvězdička badyánu

1 svitek skořice

4 hřebíčky

6g agaru

slaný karamel:

200g cukru

100g másla

200g smetany ke šlehání

1 plochá lžička soli

na ozdobení:

vlašské ořechy

plátková mořská sůl

V míse smícháme mouku, vlašské ořechy, třtinový cukr a sůl. Máslo nakrájíme na kostky a přihodíme k suché směsi. Těsto mícháme a hněteme, dokud nám nevznikne drobenka. Přidáme vejce a spojíme těsto v hladkou kouli. Necháme v lednici aspoň hodinu odpočinout.

Kdoule omyjeme a odstraníme chloupky. Oškrábeme z nich slupku a okrájíme stopku, vyjmeme jádřince. Do kastrůlku si dáme cca 150ml vody a vymačkáme do ní šťávu z citronu. Kdoule nastrouháme nahrubo, a vložíme do citronové vody. Přidáme cukr, badyán, skořici a hřebíček. Postavíme nad plamen a vaříme asi 15 minut, dokud není kdoule měkká na skus, ale není rozvařená. Téměř všechna tekutina by se měla odpařit.

Troubu předehřejeme na 180°C. Těsto vyválíme mezi dvěmi fóliemi a vyložíme s nimi vymazanou koláčovou formu o průměru 26cm. Dno těsta propícháme, přikryjeme pečícím papírem, zatížíme luštěninami a pečeme 15 minut. Po patnácti minutách papír s fazolemi sundáme, a necháme korpus dopéct do zlatova, cca 10 až 15 minut. Vyndáme z trouby a necháme vychladnout.

Na vychladlý korpus rozetřeme kdoulovou náplň. Na pánvi si rozpustíme cukr na karamel, přidáme máslo, smetanu a sůl. Mícháme na mírném plameni, dokud se vše nespojí. Necháme lehce vychladnout, a nalijeme karamel na kdoule. Koláč přemístíme minimálně na 3 hodiny do lednice, dokud karamel na povrchu neztuhne. Ozdobíme ořechy a plátkovou solí.