Dýňové risotto se šalvějí

Přísahám, že když někde vidím napsáno rizoto, otevírá se mi kudla v kapse. Ne kvůli tomu, že by mě ten název tak iritoval, ale proto, že si pod tím vždycky představím tu českou klasiku: tedy den starou rýži, kuřecí maso obrané z vývaru, nějakou tu mraženou zeleninku jako je většinou hrášek s mrkví, aby to bylo zdravý, a kupu nastrouhaného eidamu. Achjo. Ještě pochopím, že si to teda někdo udělá doma, protože tam nic jinýho nemá a nikomu radši o tom neříká, ale dávat to na jídelní lístek v restauraci? Některý věci mi prostě nelezou do hlavy.

A teď ruku na srdce, kdo z vás už dělal někdy doma opravdové italské risotto? Nebo ho alespoň ochutnal v restauraci? Přijde mi to trochu jako jídlo z jiného vesmíru. Kupa másla a parmezánu se postarají o to, že po jedné naběračce jste zasycení jako po půlce kachny s knedlíky, ale přitom nemůžete přestat. Tak co, jdete do toho taky? 

Příprava a vaření jsou jednoduché, ovšem nějaký ten čas to zabere, takže bych to nebrala jako úplnou rychlovku k obědu. Musíte připravit dýňové pyré, a během vaření se risottu věnovat, ani na okamžik ho nespustit z očí. Budete potřebovat rýži Arborio, nebo jinou italskou kulatozrnnou vhodnou k přípravě risotta. S normální rýží nepochodíte, protože tady hraje obrovskou roli škrob. Díky němu je risotto ve finále krémové, smetana tu nemá co dělat! Dále pak budete potřebovat vývar. V nouzi použijte vodu, ve které jste vařili dýni - přihoďte k ní třeba cibuli a koření, ať dostane nějakou chuť. Já to vyzkoušela, abych vám tu neradila nějaké blbosti, a fakt se to dá :)

Pokud vás zajímá do detailů, jak připravit pravé italské risotto, doporučuji shlédnout online kurz vaření od Kulinářského umění . Ukázkový kurz zdarma je totiž zrovna risotto, a já se toho o jeho přípravě opravdu hodně naučila!

Dýňové risotto se šalvějí

na 4 porce

na dýňové pyré:

1 střední dýně Hokkaido, muškátová nebo máslová

špetka soli

na risotto:

40g másla

1 středně velká cibule

1 stroužek česneku

300g rýže Arborio

120ml dobrého bílého vína

250g dýňového pyré

cca 1 litr vývaru (nebo vody z dýně)

100g másla

100g na jemno nastrouhaného parmezánu

sůl

čerstvě mletý pepř

na dozdobení:

plátky parmezánu

lžička másla

lístky šalvěje

Připravíme si dýňové pyré. Do většího hrnce dáme vodu, přidáme špetku soli a přivedeme k varu. Mezitím zpracujeme dýni. Rozřízneme na půl, lžící vydlabeme semínka uprostřed a nakrájíme na větší kostky. Škrabkou nebo nožem oloupeme kůru. Pokud máme dýni Hokkaido, tak loupat nemusíme, slupka změkne sama při vaření. Já jí ale loupu vždycky, ani nevím proč vlastně. :D Šoupneme do vody a vaříme asi 20 minut, dokud není dýně úplně měkká. Pokud nemáme vývar, doporučuji k vařící se dýni přihodit oloupanou cibuli, bobkový list, sůl, pepř a snítky šalvěje, abychom pak vodu mohli použít při přípravě risotta. 

Když je dýně uvařená do měkka, zcedíme vodu (nevyhazujeme), (vyndáme cibuli a koření), a přesuneme do nějaké vhodné nádoby k mixování. Přilijeme trochu vody a tyčovým mixérem mixujeme do hladka. Pokud se nám bude zdát pyré moc husté, můžeme přilít trochu vody a rozředit ho. Můžeme skladovat v lednici 3 - 4 dny.

A teď to risotto. Vývar nebo tekutinu, kterou budeme používat nalijeme do hrnce a přivedeme k varu, Stáhneme plamen a necháme pobublávat. Víno zvlášť ohřejeme. Je důležité mít všechny tekutiny horké, protože to napomáhá rychlejšímu uvolnění škrobů, a risotto bude potom krémovější. 

Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobno tak, aby jednotlivé kousky byly velké asi jako zrnka rýže. V hluboké pánvi s velkým průměrem na mírném plameni rozpustíme 40g másla. Přihodíme cibuli a "potíme" na mírném plameni asi pět minut, dokud nezesklovatí. Neměla by vůbec zhnědnout! Přihodíme rýži a vymačkaný česnek, a opékáme rýži tak, aby nehnědla, ale zprůhledněla. Cílem je obalit v tuku každé zrnko, které pak vytvoří ochranný film na povrchu. 

Přilijeme naráz horké! víno a zvýšíme plamen. Stále mícháme, dokud se téměř všechno víno nevypaří. 

Přidáme dýňové pyré a jednu naběračku horkého vývaru. Pořádně zamícháme a upravíme plamen tak, aby risotto stále pobublávalo. Jakmile se většina tekutiny odpaří a na dně pánve bude možné udělat vařečkou cestičku, přilijeme další naběračku vývaru. Risotto stále mícháme a kontrolujeme stav tekutin. Jakmile se většina tekutiny odpaří, můžeme přidat další naběračku horkého vývaru. Tenhle postup opakujeme, dokud nepřidáme asi litr vývaru. Po cca 12 minutách vaření by mělo být risotto hotové. Ochutnáme, a pokud je rýže stále tvrdá, přilijeme další horkou tekutinu.

Až bude rýže uvařená, odstavíme z plotny. Přihodíme 100g másla pokrájeného na kostky a nastrouhaný parmezán. Lehce promícháme, přiklopíme a necháme asi 2 minuty odpočívat, aby se vše rozpustilo. Odklopíme a pořádně zamícháme. Ochutnáme, a podle chuti přidáme sůl a čerstvě mletý pepř. Pokud se nám zdá risotto moc husté, je možné ho rozředit trochou horkého vývaru do požadované konzistence.

Na pánvi můžeme ještě rozpustit máslo, a opéct na něm lístky šalvěje. Z těch se za chviličku stanou křupavé chipsy, které se podle mě k risottu skvěle hodí. Těmi pokrm dozdobíme, a můžeme přidat i plátky parmezánu.