New York Style Sushi

Jestli jste četli můj článek o New Yorku, jako že asi jo, nejspíš jste si všimli odstavce o sushi. Sushi v New Yorku je totiž to nejlepší, co jsem snad kdy měla. Oprava, sushi v newyorském stylu je to nejlepší, co jsem kdy měla. Pár měsíců před NYC jsem totiž už tohle sushi ochutnala, a to u mého skvělého přítele a učitele konverzace, Gordona. Gordon je z Ameriky, a opravdu ví o čem mluví. Myslím, že jeho sushi snad nic nepředčilo ani v NYC.  A já se s váma rozhodla o všechno podělit!

Ne, že bych se chtěla nějak považovat za sushi mastera nebo něco podobnýho, ale nějakej pátek už ho dělám, a myslím si, že výsledky jsou ucházející. Pokud máte ale svoje vlastní tipy, budu nesmírně ráda za jakoukoliv radu! :) Ze začátku se vám asi bude zdát, že mi přeskočilo, protože některé suroviny jsou totálně zarážející, aspoň co se sushi týče. Když mi poprvý Gordon říkal, že nejlepší sushi je s česnekem a bazalkou, v hlavě jsem si klepala imaginárním prstem na čelo a říkala si: "To se asi *** ne, no ale je fakt že ty Američani jsou hrozný prasata." Pak jsem ale ochutnala a všechno bylo jinak. Už se mi ani nechce věřit, že bych snědla klasické maki s okurkou a nezastesklo se mi přitom po úhoři s mangem.

Začneme surovinama. Teda, ono to zas tak dál než k surovinám ani nejde, protože suroviny jsou klíčovou věcí. Všechno by mělo být maximálně čerstvé a zralé. Avokádo, mango a ostatní by mělo být v akorát tak zralém stavu, jenom tak dosáhnete maximální chuti. Ryba, a na to dávám důraz, by měla být opravdu čerstvá, čehož kusem ryby ze supermarketu nedocílíte. Za mě můžu doporučit Makro, mají tam velký obrat, tudíž ryby by měly být čerstvé. Naposled jsem si přivezla lososa z Norska, kde prodávají ty nejlepší nádherné filety už očištěné a krásně zabalené, ale to už je spíš jiná. 

V poslední době dělám už jenom obrácené rolky se sezamem, chutnají všem nejvíc a vypadají zajímavě. Sezam kupuju zásadně v tržnici, jak černý, tak bílý. Mají je tam ve velkých pytlících za 40kč, což je super. Vůbec, myslím že pokud vás trochu asijská kuchyně bere, měli byste navštívit nějakou vietnamskou tržnici, je to hrozně zajímavá zkušenost a mají věci, které nikdy jinde neseženete. 

Alfa a omega všeho je rýže. Určitě kupujte rýži přímo na sushi určenou, jinak to zas tak skvěle nedopadá. Jinak se lepí, jinak se chová v různých situacích a podobně. S rýží jsem pořád na vážkách, jednou se povede, jednou ne, jednou se připálí... Řešením je nejspíš rýžovar, ale ten já nemám, takže vařím klasicky na plotně.

Obrácené sushi rolky

na 8-10 rolek

čas přípravy: 2 hodiny

na sushi rýži:

2 hrnky sushi rýže

1/3 hrnku rýžového octa

1,5-2 lžíce cukru

1 lžička soli

---

mořská řasa nori

---

Tady je výčet surovin, které nejčastěji používám, a které se mezi sebou dají libovolně kombinovat:

Avokádo

Losos

Unagi (úhoř s unagi omáčkou)

Mango

Philadelphie

Čerstvá bazalka

Česnek

Lístky koriandru

Citron

Makadamové ořechy

---

bílý a černý sezam

Rýži proplachujeme v hrnci pod studenou vodou, dokud se nám nezdá dostatečně čistá. Mělo by na to stačit asi 10 propláchnutí. Přesuneme do síta a necháme pár desítek minut okapat, dokud většina přebytečné vody neodteče. Přesuneme rýži zpátky do hrnce a přidáme studenou vodu v poměru 1:1, čili 2 hrnky vody na 2 hrnky rýže. Přivedeme k varu a stáhneme na nejnižší plamen. Vaříme ještě asi 10-13 minut, dokud není uvařená. 

Mezitím si připravíme nálev, prostě smícháme rýžový ocet, cukr a sůl. Já to někdy ještě strkám na pár minut do mikrovlnky, aby se všechno rovnoměrně promísilo. 

Když máme rýži uvařenou, přendáme jí do nekovové mísy, nejlépe dřevěné nebo skleněné. Rychlými pohyby jí převracíme aby se zchladila, aspoň na nějakou vlažnou teplotu. Rýži nemícháme, to abychom jí úplně nerozmašírovali. Přilijeme nálev a opět pár krátkými pohyby všechno promícháme. Před použitím přikryjeme mokrou utěrkou.

A jak vlastně upravit suroviny, které přijdou do sushi?

Avokádo oloupeme, rozpůlíme, vyndáme pecku a odkrojíme stopku. Krájíme na hranolky, což někdy může být zapeklitý, ale dá se to zvládnout. Podstatný je, aby kusy nebyly moc široký nebo vysoký, maximálně tak centimetr.
Mango upravíme úplně stejně, jako avokádo.
Z lososa odkrojíme kůži, opláchneme a osušíme. Krájíme dlouhé hranolky, podobně jako u avokáda. Pokud bychom chtěli nigiri, najdeme si širší kus lososa, z kterého podélně odkrajujeme tenké plátky.
Úhoře upečeme a nakrájíme na dlouhé pásy, tak centimetr široké.
Philadelphii není nějak nutný upravovat :D
Lístky bazalky překrojíme vejpůl nebo nakrájíme na proužky
Česnek projedeme česnekovačem nebo utřeme nožem, většinou tak jeden střední stroužek na rolku
Koriandr nijak zvlášť neupravujeme
Z citronu použijeme jen šťávu
Makadamové ořechy nasekáme na drobno

První krok

A jak se dělají obrácené rolky? Celkem jednoduše.

1. Řasu přepůlíme tak, abychom přeřízli kratší stranu řasy. Matnou stranou si jí položíme na podložku. Naneseme na ní úměrné množství rýže tak, aby na jedné delší straně zůstal úzký pruh volný. Prsty si průběžně namáčíme do studené vody, aby se rýže nelepila. Měla by sem tam prosvítat, takže na to nedávejte obrovskou kopu. Taky jí na to nijak zvlášť nepřitlačujte. Posypejte sezamem a přikryjte kusem potravinářské fólie.
2. Pomocí podložky to obraťte tak, abyste měli lesklou stranu řasy nahoru. No a na to nandejte náplň podle libosti, a zarolujte. Tu náplň skládejte ke straně, kde je kus toho volného pruhu bez rýže. A je to! Krájejte vyloženě ostrým nožem a před každým zakrojením ho namočte do studené vody.

Aaa druhý krok

Takže, a jaké jsou nejlepší a nejosvědčenější kombinace?

Losos, avokádo, mango

Avokádo, Philadelphie, bazalka, česnek, makadamové ořechy
Philadelphii rozetřeme na avokádo, česnek rozprostřeme rovnoměrně po celé délce

Losos, mango, philadelphie

Losos, avokádo, Philadelphie, makadamové ořechy

Další skvělé kombinace:

Úhoř, avokádo, makadamové ořechy

Úhoř, Philadelphie, losos, makadamové ořechy nebo kešu

Úhoř, česnek, bazalka

Úhoř, losos, mango

Tuňák nebo losos, bazalka, česnek, avokádo, makadamové ořechy 

Úhoř, citron, koriandr, okurka, makadamové ořechy

A tak dále a tak dále... Nebojte se kombinovat, v tomhle se nedá nic pokazit! :)