Ztracená vejce s holandskou omáčkou/Vejce Benedikt

Tak tohle je jedna z mých nejoblíbenějších snídaní vůbec. Normálně jsem prostě líná, a dělám jenom zastřený vejce bez holandský omáčky, ale když se chci rozšoupnout a mám dost času, udělám si právě tohle. V kombinaci s prosciuttem je to naprostý blaho. Úplně nejradši to mám teda s uzeným lososem (kecám, gravad lachs je ještě lepší, ale toho je dost těžký sehnat), ale jelikož Martin nejí ryby (kdo kdy viděl Nora, kterej nejí ryby teda nevim, ale budiž), jsem nucená to jíst takhle :D. Pokud se teda chystáte vystrojit slavnostní brunch, je to ta nejlepší možnost. Vůbec. Mňam!

Receptů jak na ztracená vejce, tak na holandskou omáčku existuje hodně. Víc, než je člověku milý :D Já jsem vám ale ušetřila tu práci, a všechny jsem je vyzkoušela, takže to nemusíte zkoumat vy! No, se ztraceným vejcem jsem si stoprocentně jistá. Recepty na holandskou omáčku jsem ještě nevyzkoušela všechny druhy, ale věřím, že tohle je ta správná cesta.

Holandská omáčka je super na ryby, a taky na grilovanou zeleninu, hlavně chřest. Je to absolutní pilíř francouzské kuchyně, patří mezi pět základních omáček. Taky je dost způsobů, jak jí připravit. První způsob je se smetanou a s celým vejcem. Smetana podle mě nemá v holandské omáčce co dělat, přehluší její máslovou chuť, která by měla být dominantní. Přidání celého vejce je podle mě jenom způsob, jak zužitkovat bílek, ale omáčce to nic nepřidá, spíš naopak. Taky mi přijde dost nešťastný, že se to dělá nad vodní lázní, kdy nemusíte teplotu úplně uhlídat, a omáčka se vám zdrcne. Navíc to špiní hodně nádobí... Druhý způsob jsem ještě nezkoušela, ale přijde mi moc zdlouhavý a složitý. Ohřejete vaječnou směs, a později do ní přimícháváte studené máslo. Opět, riziko že omáčku zdrcnete. No a třetí způsob, který používám já, je šlehání. Za stálého šlehání přilijete horké máslo do vaječné směsi, tím pádem, odpadá riziko zdrcnutí a spotřebujete málo nádobí. Bingo!

Zastřená vejce, nebo-li ztracená, jsou další kapitola sama pro sebe. Opět, receptů a postupů je nespočet. Já si ale oblíbila následující. Zapomeňte na ocet, na sůl a podobný "vychytávky". Tím, že vytvoříte vír v hrnci si taky nepomůžete, spíš se vám ten bílek rozplizne všude kolem. Tenhle postup jsem okoukala od Hestona Blumenthala, boha všech gastronomických rájů. Používá ho taky například J. Kenji Lopez-Alt ze Serious Eats. A vždycky se povedl! Absolutním základem jsou co nejčerstvější vejce. Čím starší, tím tekutější totiž mají bílek, a tím víc se rozplizne všude kolem.

A nakonec, potřebujeme nějakej základ. Mé nejdivočejší sny uspokojuje obyčejná kaiserka, ale samozřejmě jakákoliv dobrá bulka nebo dalamánek poslouží víc než dobře. Ze surovin na "náplň" považuju za nejlepší uzeného lososa, parmskou šunku, šunku od kosti, opečenou pancettu, nebo třeba špenát na másle. Tak jdeme na to!

Ztracená vejce s holandskou omáčkou

pro 2 osoby

příprava 30 minut

2 kaiserky, podélně rozpůlené

4 plátky parmské šunky/šunky od kosti/uzeného lososa/slaniny

4 čerstvá vejce

sůl, pepř

holandská omáčka

1 žloutek

1/2 lžičky vody

1/2 lžičky vymačkané citronové šťávy

sůl, pepř

50g másla

Rozpůlenou kaiserku si opečeme z té strany, na které je řez tak, aby byla krásně zlatá. Na ní naaranžujeme šunku, lososa nebo jinou věc, kterou jsme si vybrali, vždy po plátku na jednu polovinu. 

V malém hrnci si přivedeme dostatečné množství vody k varu. Vajíčka rozklepneme každé zvlášť do jedné misky. Vezmeme jemné síto, a přesuneme do něj jedno vejce. Kroužíme s vejcem chvíli v sítku, tak aby přebytečný a moc tekutý bílek vytekl pryč. Nebojte se, pokud máte čerstvá vejce, skoro nic nevyteče, a pokud nemáte, zhruba polovina bílku tam stejně zůstane, a to úplně stačí. Opakujeme postup i s ostatními vejci (ale nikdy je nedáváme dohromady!). Vodu si stáhneme těsně pod bod varu. Po jednom do ní přesouváme vejce tak, že vždy nabereme jedno vejce do sítka a jemně do vložíme do vody. Lžící pak vejce ve vodě trochu "zaobalíme"- prostě ten tekutý bílek trochu poposunete ke žloutku. Voda nesmí bublat, jinak by porušila strukturu vejce! Takhle se jich dá snadno vařit i víc najednou. Vaříme tři minuty a vyjmeme vejce děrovanou vařečkou. Usušíme od vody na papírové utěrce.

Mezitím si připravíme holandskou omáčku. Žloutek, vodu a citron si přendáme do šlehací mísy, osolíme a opepříme. Prošleháme tak, aby se všechno spojilo. V kastrůlku mezitím přivedeme máslo k varu. Odstavíme, a tenkým pramínkem přiléváme za stálého šlehání k vaječné směsi. Šleháme, dokud směs nezhoustne a nezesvětlá. 

Ztracená vejce přendáme na kaiserky se šunkou, přelijeme holandskou omáčkou a na závěr dosolíme a opepříme, pokud chceme. Vejce trochu nařízneme, aby vytekl žloutek na oblohu pod ním.