NOMA: Jak našetřit padesátikoruny na nejlepší restauraci na světě

Je to přesně rok zpátky, co jsem seděla u počítače, a s otevřenou pusou četla článek v Lucky Peach od René Redzepiho "Why I'm closing Noma". V tu chvíli se mi zatmělo před očima, protože podívat se do Nomy, to bylo na mým listě největších přání hned po "jít na předání Oscarů s Leonardem DiCapriem", "otevřít si nejlepší ramen bistro v Čechách", a tak podobně. To, že se René Redzepi (šéfkuchař a spoluvlastník Nomy) rozhodl Nomu zavřít na konci roku 2016, pro mě byla fakt rána, a nedokázala jsem se smířit s tím, že se tam nikdy nepodívám. A když na začátku roku oznámil, že budou otevírat novou restauraci s novým konceptem v následujících letech, nijak mě to neobměkčilo. Hned minulý říjen jsme totiž vymysleli plán, jak se do Nomy dostat.

Od října 2015 do října 2016, jsme každou padesátikorunu, co nám přišla pod ruku, házeli do kasičky. S rukou na srdci můžu říct, že jsem utratila za ten rok padesátikorunu jenom jednou, a to bylo fakt v krajní nouzi. V posledních měsících se dokonce občas stávalo to, že jsem Martina poslala do večerky pro mléko, dala jsem mu pětistovku, protože u sebe nic neměl, a on mi přinesl nazpátek v padesátikorunách ... :) 

Pokud jste ještě o Nomě neslyšeli, trošku vám jí přiblížím. Nachází se v Dánsku v Kodani, ve čtvrti Christianshavn, ve staré tovární budově. Má dvě michelinské hvězdy, a v letech 2010-2014 byla (čtyřikrát!) zvolená nejlepší restaurací na světě. Její název pochází ze spojení "nordisk mad", v překladu severské jídlo. Jejím šéfkuchařem je ikona René Redzepi, Dán, který je úplný šílenec, a považuje se za jednoho ze zakladatelů moderní nordické kuchyně. 

V červnu jsme rozjeli všechny přístroje, co jsme doma posbírali, a najeli na bookingovou stránku. Pokud jste někdy rezervovali restauraci, do které se téměř nedá dostat, víte, jaké to jsou nervy! A když se vám ukáže, že před vámi si právě rezervuje stůl jedenáct tisíc lidí, víte, že to můžete klidně zabalit. Úplným zázrakem se nám nakonec podařilo místo dostat, a to dokonce u soukromého stolu. Čtyři měsíce dopředu! 

7. 10. jsme se tam tedy autobusem vypravili ze čtvrti Nørrebro, kde jsme bydleli. Nevím, jak Martin, ale já byla hrozně nervózní. Nevěděla jsem, jaké to tam bude, bála jsem se škrobenosti a arogance obsluhy, a hrozila se toho, že hned odhalí, že tam prostě nepatříme, a že jsme tam vlastně omylem. Jak jsem se mohla jenom mýlit! Když celý ten zážitek zhodnotím, jídlo (které bylo neskutečné) vlastně dělalo jenom polovinu toho, jak to bylo skvělý. Obsluha byla neuvěřitelná. 

U vchodu do restaurace nás všichni vítali, kuchaři, číšníci, všichni pomíchaní mezi sebou, a každý si dal záležet, aby mi s úsměvem řekl ahoj. Měli jsme dva lidi, kteří se o nás celý večer starali, ale vlastně jsme jich poznali daleko víc. V Nomě každý pokrm přinese ke stolu kuchař, který ho připravil, a všechno tak může dopodrobna vysvětlit. Když jsem se vracela ze záchoda, najednou se odněkud zjevila slečna, která mi přidržela židli, ale pozor! Vůbec to nepůsobilo snobsky, a to je to, co mě vlastně na celým večeru nejvíc šokovalo. Všechno totiž plynulo tak přirozeně, že jsme se cítili jako v tom nejlepším prostředí na světě. Nikdo si na nic nehrál, nic nebyl problém, a všechno bylo úplně nenucený.

Na konec nám nabídl kuchař z Finska, že nás provede po kuchyni a jednotlivých stanovištích. To byla skvělá zkušenost. Noma je totiž poměrně maličká, hostů se tam vejde maximálně padesát, ale ta kuchyně? Neuvěřitelný! Dvoupatrová, s venkovním stanovištěm, zahradou a vlastní velkou jídelnou. Denně v ní pracuje 80 kuchařů. Skončilo to tak, že jsme ještě třičtvrtě hodiny zpovídali kuchaře, a tolik se toho dozvěděli! 

První jablko letošní sezóny a koláček z fermentovaných ředkviček

Ale co to jídlo, hm? :) Menu se ten večer skládalo ze 16 chodů, já si k nim vybrala párování s naturálními víny, Martin s džusy (ale samozřejmě ne tak ledajakými), a navzájem od sebe ochutnávali. A co jsme všechno ochutnali?

První jablko letošní sezóny

Bluma se slupkou z řasy

Křupavý chléb a pasta z lesních mravenců

Lichořeřišnice s černým rybízem

Koláček z fermentovaných ředkviček

Grilovaná mini kukuřice s lichořeřišnicí

Kvasový chléb z prastaré Øland pšenice a ječmene

Sušená rajčata a tvaroh z čerstvého mléka

Mořský ježek a zelí

Humr, cibule a levandule

Máslová dýně s mladým ječmenem

Dušený královský krab se žloutkovou omáčkou

Spálené bylinky v hřebenatkové pastě

Celý grilovaný čížek

Dezert z ovčího mléka a lesních mravenců

Zmrzlina ze stonků černého rybízu 

Mech v čokoládě, vaječný koňak, sušená houba v čokoládě

Zmrzlina ze stonků černého rybízu a humr s cibulí a levandulí

Pokud jste dočetli až sem, asi si klepete na čelo, co že je to za jídlo? Ujišťuju vás, že v Nomě není nic takové, jak se může na první pohled zdát. Za nejdivnějšíma věcma se může skrývat úplně lahodný chod, a na ty, na které se původně těšíte, byste nejraději zapomněli. Nejlepšími chody večera pro mě zůstává královský krab, mech v čokoládě a koláček z fermentovaných ředkviček. Pro příště bych si klidně odpustila mořského ježka se zelím, to bylo fakt hodně divný. Haha, a víte, že mravenci chutnají fakt kysele? ;) 

Pokud jste od přírody tak trošku skeptici jako já, musíte se v Nomě trochu obrnit. Já měla třeba co dělat, abych po tom, co jsem po pátý slyšela, že je něco fermentovaný, nevyprskla smíchy. Jo jasně, není normální jíst mravence, a udělat zmrzlinu ze stonků rybízu místo z jeho plodů je trošku úlet, žejo. Ale vlastně co? Všechna jídla byla tak neuvěřitelně plná chutí, struktury, a vůně, a nemůžu říct, že bych někdy něco podobnýho ochutnala. Tohle byla nordická kuchyně, kterou jsem chtěla ochutnat. Čistá, lehká, a vynalézavá. Utírám slzu a děkuju. Do tý doby, než zase našetříme! 

Mech a sušené houby v čokoládě