Mazanec / Czech sweet yeast Easter bread

Jako správná Češka peču mazanec (a jako správná já ho sem dávám až když už je skoro po všem). Už jen k týhle větě bychom mohli mít tak deset milionů připomínek, ale nebudu se do toho radši moc zahrabávat. Zkrátka, upekla jsem mazanec. Jak všichni asi víme, mazanec je tradiční dobrota spojovaná s Velikonocemi, vajíčky, slivovicí, třískáním ženských do pozadí a litím vody z kýblů na hlavu (tohle jsem nikdy nezkoušela, ale vždycky jsem si to chtěla na bráchovi hrozně zkusit). No zkrátka věc se má v následovném pořadí. Upečeme mazanec, sníme ho. Přijdou koledníci, zmlátí vás, (teď je ta správná chvíle na vylití obsahu kýblu), dostanou vejce a slivovici, jdou mlátit dál. Trošku se hrozím až tohle budu překládat do angličtiny, nejen, že na to moje slovní zásoba asi nestačí, ale ještě by si o nás lidi z Ameriky mohli myslet že jsme buď národ masochistů, nebo alkoholici mlátící ženy :D.  Já Velikonoce moc ráda nemám. V Praze ty zvyky už naštěstí docela vymizely, ale stejně se ještě pár odvážlivců najde. Bohužel je to vždycky taková trapná situace, protože ti kluci vám nechtěj nějak ublížit, tak vám tou pomlázkou spíš jen tak máchaj před obličejem, a v půlce koledování ještě třeba zapomenou koledu.

------

Every real Czech girl (or woman) bakes Mazanec for Easters. (Not that I'm a real Czech girl, though :D). Mazanec is a traditional Czech yeast bread with raisins, almonds and rum. It's usually baked for Easter, which is still celebrated traditionally in the Czech Republic. Boys go from house to house to whip girls with a pomlazka. The tradition says that girls spanked with the pomlazka will be healthy and beautiful for the rest of the year. The whipping is usually accompanied by easter carols and songs. At this point, girls can throw a bucket of water over the boys' heads (I've never tried that, but I always wanted to do it with my brother). Boys are then gifted with decorated Easter eggs and men get a shot of alcohol. 

I don't like Easter very much. Fortunately, the traditions are slowly disappearing in Prague, but there's always someone who would go caroling. It causes some really awkward situations, because most of the boys don't really want to hurt you, so they just shake pomlazka in front of your face and forget the carols in the middle.

Bohužel se nemůžu pyšnit tím, že bych měla nějaký starodávný recept na mazanec, tradovaný v naší rodině přes stovky let. Bohužel ani po babičce. Moje babičky prý obě byly fenomenální kuchařky a pekařky, babička z tátovi strany dokonce vařila na zámku. Táta to od ní pochytil, má v malíku tu tradiční kuchyni, mámě jde zase ta moderní. Ale samozřejmě je nenapadlo, že by někdo mohl chtít pečící recepty po svých babičkách, žejo. Takže jsem hledala a zkoušela sama. A dneska vyhlašuji konec čtyřletého pátrání po dokonalém mazanci, protože jsem ho včera právě upekla!

------

Unfortunately, I cannot say that I use some old-fashioned traditional recipe, which would be in our family for hundreds of years. Unfortunately, I don't even have one from my grandmother. Both my grandmothers were amazing in cooking and baking, my dads' grandmother cooked in the castle. My dad learned a lot from her, he's really good in cooking the czech traditional cousine. But nobody of course thought that one day my granny's baking recipes will be handy to someone. So I searched by myself. And today, I finally declare the end of a four-year research of the perfect Mazanec, because I just found it!

Ani nevím kde začít. Rozhodla jsem se udělat nějaký malý, hezký mazanec. Většinou jsem narážela na recepty z kila mouky, a říkala jsem si, že zas tak velký mazanec nepotřebuju, takže jsem se rozhodla pro poloviční. Hledala jsem tak dlouho, až jsem se rozhodla po svém upravit recept z Apetitu. Možná vás to překvapuje a možná ne, ale fungoval výborně. Až na to, že když mi můj mazlík vykynul, byl pomalu větší než celá trouba (dobře, tak zas moc ne).

------

I don't even know where to start. I decided to make a nice, small Mazanec. I mostly came across the recipes using one kilo of flour, which was too much in my opinion. So I adapted it to a half. I finally decided to make the recipe from Apetit magazine, and i worked perfect. Except the fact that when my darling raised, it was almost as big as my oven (well, maybe it wasn't that big, but...)

Tentokrát jsem byla rozhodnutá, že do těsta nebudu přidávat víc mouky, než je nutný. On je totiž vždycky potom takový vysušený, a já prostě miluju vláčný mazanec, jehož střídka se dá po vrstvách krásně ulamovat a v puse se rozplyne. Takže jsem nechala robota hníst těsto asi 15 minut. Ze začátku se hodně lepilo, ale později už drželo pohromadě a bylo krásné a lesklé. Bylo docela dost tekuté, ale nelepilo se, takže jsem ho tak nechala. Myslím že taky hodně pomohlo, že jsem při kynutí asi třikrát prohrábla těsto vařečkou, abych do něj vehnala vzduch. Bylo po tom nadýchanější. Všechno se jevilo dokonale, dokud jsem neměla vytvarovat bochánek. Těsto se mi na plechu začalo rozjíždět do stran, a já jsem prostě za žádnou cenu nechtěla mít ze svého mazance placatec. Takže jsem ho násilím narvala do takové ohrádky z alobalu a říkala si, že ho sundám po prvních deseti minutách prudkého pečení, že už bude držet pohromadě. Tak jsem ho tedy sundala, třikrát se spálila o troubu a mazanec mi prasknul. Naštěstí to dopadlo snad docela dobře, na to co jsem s ním prováděla.

------

I was determined to don't add more flour than necessary this time, because it's always a bit dry. I love it smooth and almost juicy, with a rich buttery flavor and visible layering. So I let my mixer to knead the dough for 15 minutes or so. It was really sticky at the beginning, but later it held together well and the surface was shiny. It was a bit runny, but it didn't stick so I let it go. I think it helped too, that when it was rising, I kneaded it with a spoon about three times. I got into it a bit of the air. Everything was perfect, until I had to create a bun. The dough was too sparse, I had to use the aluminum foil as a shape control when baking. I removed the foil about ten minutes baking, but it was a mistake. My Mazanec cracked and additionally I burned myself three times. But fortunately it looked nicer than I thought it would.

Pokud budete mít čas, naložte rozinky dva dny dopředu do rumu. Jestli to nestihnete, doporučuju je propláchnout pod horkou vodou a pak naložit ho horkého rumu, rychlejš nasáknou. Já ty svoje louhuju už dva měsíce ve sklenici :D Používejte prosím prosím jenom máslo, jedině s ním docílíte tak skvělého výsledku. Hera neni pečení.

------

If you have time, soak the raisins in rum two days ahead. If you don't have time, flush them with hot water and let them soak in hot rum, they'll soak up quicker. I personally soak my raisins permanently, they're about two months soaked now :D. And please, use only the butter, margarine doesn't taste good in it.

                                                                                                                                                                        
Mazanec

300g polohrubé mouky

300g hladké mouky

1 kostka (42g) čerstvého droždí

250 ml vlažného mléka

šťáva ½ citronu a kůra z 1 pomeranče

2 žloutky

1 vejce

120 g cukru

špetka soli

špetka muškátového květu

špetka skořice

150g rozpuštěného másla

120g rozinek namočených v rumu

50g nasekaných mandlí

-----

1 vejce na pomazání

50g plátkovaných mandlí na posyp

                                                            

Do mísy prosejeme obě mouky a uprostřed vytvoříme důlek. Rozdrobíme droždí do vlažného mléka, přidáme lžičku cukru a zamícháme. Necháme asi deset minut vzejít kvásek na teplém místě. Kvásek vlijeme do důlku v mouce, přidáme citron, kůru, žloutky, vejce, cukr, sůl a koření. Lehce promícháme a nakonec přidáme máslo. Je důležité máslo přidat až po mléku, protože máslo by jinak obalilo zrnka mouky, která by potom nemohla nasáknout ostatními ingrediencemi. Těsto hněteme tak dlouho, dokud se nepřestane lepit (asi 15 minut). Ze začátku se nám bude zdát těsto moc řídké, ale za žádnou cenu nepřidáváme mouku! Nejlepší je na to samozřejmě robot, ale vařečkou to taky zvládnete. Nakonec zapracujeme rozinky a mandle.

Poprášíme těsto moukou, přikryjeme utěrkou a necháme na teplém místě kynout asi 2 hodiny. Během této doby aspoň 2x propracujeme těsto vařečkou. Vykynuté těsto přesuneme na plech vyložený pečícím  papírem a vytvarujeme bochánek. Troubu předehřejeme na 200°. Necháme ještě půl hodiny nakynout. Pomažeme povrch vejcem a posypeme mandlemi. Prvních deset minut pečeme zprudka, po deseti minutách stáhneme troubu na 155°a dopékáme 30-40 minut. Vychladlý pocukrujeme.

                                                                                                                                                                        
Mazanec - Czech sweet yeast Easter bread

600g all-purpose flour

42g fresh yeast

250 ml lukewarm milk

juice of ½ lemon and grated zest of 1 orange 

2 egg yolks

1 egg

120 g sugar

pinch of salt

pinch of ground nutmeg

pinch of ground cinamonn

150g melted butter

120g raisins soaked in rum

50g chopped almonds

-----

1 vejce na pomazání

50g sliced almonds for garnish

                                                            

Sift both flours to a bowl and create a dimple in the middle. Crumble the yeast into a lukewarm milk, add a teaspoon of sugar and stir. Let it prove for about 10 minutes in a warm place, until it looks like it's foaming. Pour the yeast mixture into the dimple, add lemon juice, orange zest, yolks, egg, sugar, salt and spices. Gently stir and add the melted butter. It's important to add the butter after milk, because otherwise, the flour won't be able to absorb other ingredients. Knead the dough until it stops sticking (for about 15 minutes). At the beginning, the dough will seem  really sparse, but don't add a flour under any circumstances! The best assistant is obviously a kitchen mixer, but you can handle it with a wooden spoon also. Finally, add raisins and almonds.

Sprinkle the dough with flour, cover with a kitchen cloth and let it rise in a warm place for about 2 hours. Mix the dough with the wooden spoon once a quarter of hour during this time. Once it rise, punch the dough down and transfer it to a baking sheet lined with baking paper. Shape a big bun. 

Preheat the oven to a 200°C. Let it rise again for half an hour. Spread a beaten egg over the surface and sprinkle with sliced almonds. Bake for 10 minutes, then reduce the oven to a 155°C and bake for another 30-40 minutes.